鸡蛋是补充肉体所需卵白质的优质开始，但蛋黄却常因胆固醇被污蔑丢弃。其实，蛋黄是鸡蛋养分的中枢，科学食用才能解锁其健康价值。

蛋黄是易被东说念主体汲取的优质卵白。中国养分学会原常务副理事长、文书长翟凤英先容，蛋黄卵白质含量（15.2g/100g）高于蛋清（11.6g/100g），且含东说念主体必需的一皆 8 种氨基酸，生物欺诈率高达 98%。

蛋黄中胆碱含量丰富。都门医科大学宣武病院养分科主任李缨谈到：“每 100 克蛋黄含胆碱 680 毫克，一个蛋黄即可得志成东说念主日需量的 35%。” 胆碱是合成神经递质的要道，对胎儿脑发育、儿童领悟身手发展、减速老年东说念主领悟阑珊都至关蹙迫，还能促进脂质代谢，注重动脉粥样硬化变成。翟凤英补充说念，胆碱在脂质代谢中起要道作用，可匡助防患脂肪在肝脏齐集，减少非乙醇性脂肪肝发生风险，重视肝脏健康。

蛋黄中富含脂溶性维生素。农业农村部食品与养分发展究诘所究诘员朱大洲指出，鸡蛋中的维生素 A、D、E 及 B 族维生素（叶酸、B12）果真全在蛋黄中。因此，蛋清无法替代蛋黄养分，丢弃蛋黄，就是只吃了卵白质，而消释了大部分维生素、矿物资及生物活性物资。

许多东说念主对蛋黄的胆固醇存在 “急躁”，但李缨表示，血液中胆固醇主要开始于内源性合成，占 70%-80%；食品中摄入的外源性胆固醇仅占 20%-30%，自己合成对血脂、血胆固醇的影响更大。

鸡蛋黄胆固醇含量虽高（约 1510mg/100g），但卵磷脂可一定进度上均衡其影响：通过乳化作用将胆固醇剖析为小颗粒，减少血管千里积；普及 “好胆固醇”（高密度脂卵白），促进低密度脂卵白代谢；促进胆固醇随胆汁排出体外。

翟凤英先容，《中国住户膳食指南》并未给健康东说念主群逐日摄入胆固醇量成立上限。健康东说念主逐日摄入 1-2 个全蛋，合作蔬菜生果和全谷物，不必过于记挂胆固醇问题。

很是东说念主群逐日鸡蛋摄入量有不同提议：高血脂 / 心血管患者，应甘休胆固醇摄入量，提议逐日蛋黄≤1 个，按期监测血脂；妊妇逐日 2-3 个蛋，补充胆碱促胎儿神经发育；老年东说念主逐日可吃 2 个蛋清 + 1 个蛋黄，防患领悟阑珊。

科学烹调对养分保留很蹙迫。中国农业大学副教练朱毅说：“水煮 8 分钟是养分与安全的均衡点。水煮欢快，转小火下鸡蛋煮 8 分钟，能灭活抗养分因子（如胰卵白酶阻难剂），同期保留 90% 以上维生素。此时，蛋黄不外度加热，既留下溏心口感，胆固醇果真莫得氧化，也相比健康。”

对于溏心蛋的安全风险，主如果可能感染梵衲氏菌。思吃溏心蛋，要闪耀选拔无梵衲氏菌的优质鸡蛋，闪耀保质期；准备和食用鸡蛋前后透顶洗手，幸免交叉沾污。

朱大洲先容，鸡蛋易通过粪便或环境感染梵衲氏菌，感染后轻症者可能出现恶心、吐逆、腹痛等症状，婴幼儿、老年东说念主、违反力较弱的东说念主群感染后可能发生菌血症，严重危害健康。鸡蛋买回家后冷藏保存、食用前充分加热、交往蛋壳后正确洗手是幸免感染梵衲氏菌的要道。

翟凤英说：“鸡蛋是当然界最接近全养分的食品。科学意志蛋黄价值，才能让每一口蛋都物尽其用。” 食用鸡蛋不错受命 “三均衡” 原则，即数目均衡：健康东说念主群逐日 1 个全蛋，很是东说念主群按需搭救；膳食均衡：搭配蔬菜、全谷物（膳食纤维助胆固醇代谢）；烹调均衡：推选蒸煮炖蛋，少油少盐。

（审核：何欣）

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